什么是fresh cream？

FRESH CREAM


fresh cream 中文名称叫做鲜奶油，香港叫法做“忌廉”或“鲜忌廉”。
鮮奶油是加工乳製品。它是呈液体状，奶色，很厚，像非常浓的全脂牛奶。
这种鲜奶油是被包装得像我们在超级市场上看到的鲜牛奶一样，也叫whipping cream。可在一般大型超市的乳品冷藏櫃買到。
为什么又会叫做whipping cream呢？因为whip就是打泡的过程，通常生产厂商会在cream 里加入少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为whipping cream。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

  
  植物性鲜奶油 non-dairy fresh cream

  这种whipping cream奶脂量在30%左右。打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的 cream 大两倍以上。这种已打发的鲜奶油霜（又称发泡鲜奶油）称之为whipped cream。它是不必在加任何材料，直接倒出打发就行了。要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。要怎么才算适中呢？大家可以参考以下第三张图片。这就是我们在蛋糕上看见的一层白色泡沫状的鲜奶油。它带甜味，用来做topping搽蛋糕的。也可用来裱花。颜色看起来比较白，清爽，而且鲜明。吃起来较爽口和不油腻。打发前收在冷冻格，打发成霜后收在冷藏处。

这就是植物性鲜奶油，我们一般在蛋糕店买的fresh cream蛋糕就是这种鲜奶油打发出来的。

这是已打泡的鲜奶油霜，非常的雪白。

鲜奶油呈钩状，这就是成功了。

dairy whipping cream=UHT whipping cream=dairy whipped cream

动物性鲜奶油 
dairy whipped cream

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出来，含有47％的高脂及40%的低脂肪。動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時較植物性鮮奶油不易打發，而且不怎么适合裱花，因为稳定性不好，不好造型。一般这种鲜奶油会用来做慕斯馅料。打发前打发后都需收藏在冷藏处。

 UHT的解释，请往下看。

小小知识:UHT 是英文单词 ultra high temperature 超高温的意思，食品行业通常所说的UHT是指超高温杀菌机，包括管式，板式等等

瞬间超高温灭菌处理（UHT）是指在封闭系统中将牛奶加热至加摄氏135-150摄氏度，并只持续几秒，然后迅速冷却至室温。该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存乳品或饮料的营养和味道。这一技术在1989年被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。UHT奶在常温状态下具有较长的保质期， 有助于以较低的成本将高质量的液体食品运输至较远的地方， 为消费者提供了更多的便利和选择。 但瞬时超高温灭菌又完全不同于我们通常理解的把牛奶煮开灭菌的概念， 所以也完全不必担心高温杀菌会造成营养损失。国外的乳业专家曾经对杀菌温度高低与杀菌时间长短对于牛奶营养成份影响作过一个比较权威的实验。试验结果表明，超高温瞬时灭菌能够最有效地杀灭细菌而最大限度地保留牛奶中的营养成份。因此，越来越多对牛奶饮用的安全特别在意的消费者， 开始青睐不易变质的UHT常温奶，彻底抛弃把牛奶煮开才放心的陈旧观念。